Antipasti

Alici marinate agli Agrumi


Ingredienti  per 4 persone

Alici fresche     1  Kg
Arance  1
Limoni   1
Olio extra vergine d'oliva  1dl
Timo      q.b.
Finocchio selvatico    q.b.
Finocchi     500 g
Sale e pepe     q.b.

Pomodorini 'secchi'    100 g

Preparazione:

Pulire e deliscare le alici.
Tritare metà della buccia del limone e dell'arancio privandola dalla parte bianca.
Tritare il timo e il finocchio selvatico.
Pulire e tagliare i finocchi sottilmente e salarli leggermente.
In un recipiente mettere un poco di erbe, le bucce di agrumi tritati e un goccio d'olio extarvergine sul fondo.
Stendere le alici sul fondo del contenitore e condirle ancora con gli odori rimasti e un poco di sale e pepe.
Fare marinare le alici per 2 giorni in frigorifero.
In un piatto sistemare un ciuffo di finocchi conditi con olio, sale e pepe.
Sistemare le alici intorno ai finocchi e cospargere il tutto con pomodorini secchi tagliati a giuliana.
Finire con un goccio di olio Monti Iblei.

Capesante con patate e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone
    6 cl  Olio extra vergine d'oliva ligure
800 g  Capesante polpa
600 g  Patate
400 g  Funghi porcini freschi
    1 spicchio Aglio
    1  cucchiaino Erba cipollina
 qb   Sale fino
 qb   Pepe bianco

Preparazione:


Pelare le patate ed aiutandovi con un coltello dategli una forma cilindrica.
Cuocere le patate in acqua salata e legermente acidulata con aceto.
Pulite i funghi porcini e lavateli accuratamente e tagliateli finemente.
Mettete una padella a fuoco vivo. Quando sarà calda aggiungere l'olio e l'aglio in camicia, aggiungere i funghi salarli e peparli e saltarli lasciandoli abbastanza croccanti.
In una padella ben calda con un goccio di olio, aggiungere le capesante salate e pepate. Cuciantele girandole da ambo le parti.
In un piatto disporre a forma di corona le patate e i funghi al centro. Sopra i funghi disporvi le capesante cotte e l'erba cipollina tagliata finemente.
Condire con un filo di olio crudo e servire.

Macedonia di mare con verdure di stagione

 

Ingredienti per 4 persone

Seppioline fresche          200 gr

Gamberi                            150 gr
Cozze                                300 gr
Vongole                            300 gr
Zucchine                          150 gr
Melanzane                       150 gr
Pomodorini                      100 gr
Peperoni Rossi e Gialli  150 gr
Aglio                                      2 spicchi
Erbe aromatiche    q.b.
Sale e pepe     q.b.
Olio di oliva extra vergine  1 dl


Preparazione:


• Pulire e tagliare le seppioline a strisce larghe 2 cm.
• Sgusciare e privare dall’intestino i gamberi.
• Mettere una padella a fuoco medio, aggiungervi 1 cl d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Quando l’olio sarà caldo aggiungervi le cozze e coprire con un coperchio e cucinare fino a che le cozze non saranno tutte aperte. Fare la stessa cottura anche per le vongole.
• Fate raffreddare le cozze e le vongole e togliete il mollusco.
• Pulire, lavare tutte le verdure e tagliarle a strisce lunghe 4 cm e larghe 1 cm.
• Mettere una padella a fuoco medio, aggiungere un goccio d’olio e padellate tutte le verdure mantenendole croccanti, ad eccezione delle melanzane che cucinerete del tutto.
• Mettere un’altra padella a fuoco medio, aggiungere un goccio d’olio e saltare prima le seppioline e poi i gamberi salando e pepando.
• Tritate le erbe aromatiche (timo, santoreggia, prezzemolo, erba cipollina).
• Quando tutti gli ingredienti saranno freddi, mescolateli insieme aggiungendo le erbe tritate.
• Aggiungere l’olio e aggiustare di sale e pepe.

Polpettina di Baccalà con salsa al pomodoro

 
Ingredienti per 4 persone 


1 kg     Baccalà salato
3 pz     Aglio
1 pz     Rosmarino
2 g       Alloro
3 g       salvia comune
400 g  Cipolle dorate
1 dl      Olio extra vergine d'oliva ligure
200 g  Pan carrè
    2 dl  Latte
   0 qb  Sale e pepe
   6 pz  Uova
 500 g  Pane grattato
 400 g  Pelati


Preparazione:


Ammolare il baccala in acqua per un paio di giorni.
Cucinare il pesce in un court boullion con l'aglio, il rosmarino, la salvia, l'alloro e una cipolla.
Quando il pesce sarà cotto, spolparlo e metterlo in una piccola planetaria e montarlo con l'olio, aggiungere il pane ammolato nel latte, 2 uova e uno spicchio di aglio tritato.
Fare delle palline e passarle in farina, uovo e pane grattuggiato.
Con i pelati fare una comune salsa di pomodoro, con cipolla, aglio e basilico.
Servire le polpette fritte accompagnate dalla salsa di pomodoro.

Sformato di parmigiano in salsa di porri


Ingredienti per 4 persone 


250 g     Ricotta di vacca
150 g     Besciamella 80
2 pz       Uova
1 pz       Uova tuorlo
     1 pz  Uova albume
125 g     Parmigiano reggiano
      qb    Sale e pepe
      qb    Noce moscata

Per la crema
700 g Porro
100 g Patate
7 dl Brodo di Carne
4 cl Olio extra vergine d'oliva


Preparazione:


Quando la besciamella sarà raffreddata, incorporarvi la ricotta settacciata, il parmigiano, le uova e i tuorli.
Aggiungere anche gli albumi montati a neve, il sale, il pepe e la noce moscata.
Imburrare degli stampini mono porzione e versarvi il composto.
Mettere gli stampini preparati in una placca a bagnomaria ed infornare a 180°C per 20/30 minuti.ù
Pulire, tagliare a pezzi e lavare i porri e la patata.
Mettere una pentola a fuoco medio, aggiungervi l'olio d'oliva, i porri e la patata e fate appassire.
Aggiungere il brodo nei porri e fare cucinare.
Quando i porri saranno ben cotti frullare il tutto.
Mettere la crema di porri nel fondo di una fondina e mettervi lo sformatino.

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