Pane

Focaccia Ligure



Farina tipo “0” o “00”   % su farina    900 gr

Acqua                                 50%          500 gr

Patate cotte per purea     11%          100 gr
Olio extra vergine            10%           100 gr
Lievito fresco                      3%             30 gr
Sale                                  2.5%             25 gr
Malto o zucchero            1.5%            15 gr



Per la preparazione della soluzione di condimento:

Acqua     100 gr
Sale          20 gr
Olio extravergine di oliva  45 gr (su 600 gr di pasta)

La soluzione di acqua e sale è di 100 gr di acqua + 20 gr di sale.
Su ogni 600 gr di pasta vanno messi 45 gr di soluzione + 45 gr di olio extravergine.

Procedimento:

Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia.
Lasciare riposare la pasta per circa 10 minuti.
Dividere la pasta in pesi di 600 gr, formare delle bocce o forme oblunghe e lasciare lievitare sul tavolo per 30-40 minuti.
Stendere la pasta sino a uno spessore di 1 cm e metterla in teglia già unta con olio extra vergine, lasciare riposare per altri 10-15 minuti e ripassare con le mani la pasta fino alla completa copertura della teglia; cospargere con la soluzione di acqua e sale + olio extra vergine, emulsionare il tutto con le mani, formare dei fori sulla pasta con le dita e ripassare il liquido con le mani facendolo entrare nei fori; lasciare lievitare per 80-90 minuti al caldo.
Mettere in forno già preriscaldato a 250°C. La cottura deve essere di 18-20 minuti circa.
Servire da antipasto o con gli aperitivi.

Focaccia al rosmarino

INGREDIENTI:

Farina tipo “0” o “00”   % su farina   900 gr
Acqua                                      50%    500 gr
Patate cotte per purea          11%    100 gr
Olio extra vergine                  10%    100 gr
Lievito fresco                           3%       30 gr
Sale                                       2.5%       25 gr
Malto o zucchero                 1.5%      15 gr


Per la preparazione della soluzione di condimento:
Acqua     100 gr
Sale          20 gr
Olio extravergine di oliva  45 gr (su 600 gr di pasta)
La soluzione di acqua e sale è di 100 gr di acqua + 20 gr di sale.
Su ogni 600 gr di pasta vanno messi 45 gr di soluzione + 45 gr di olio extravergine.


Per il condimento:
Rosmarino    q.b.




Procedimento:
Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia.
Lasciare riposare la pasta per circa 10 minuti. Dividere la pasta in pesi di 600 gr e formare delle bocce o forme bislunghe e lasciare lievitare sul tavolo per circa 30-40 minuti.
Stendere la pasta sino a uno spessore di 1 cm e metterla in teglia, già unta con olio extravergine, lasciare riposare per altri 10-15 minuti e ripassare con le mani la pasta sino alla completa copertura della teglia, cospargere con la soluzione di acqua e sale + olio extra vergine, emulsionare il tutto con le mani, formare dei fori sulla pasta con le dita e ripassare il liquido con le mani facendolo entrare nei fori. Spargere le foglie di rosmarino sulla focaccia e lasciare lievitare per 80-90 minuti. Mettere in forno, già preriscaldato a 250°C. La cottura deve essere di 18-20 minuti circa. Servire come antipasto o con gli aperitivi.

Piadina Romagnola

Ingredienti per 10 porzioni/10   al 100% (quantità netta)

  1kg     Farina tipo "00"

3,5dl      Latte

  30g    Sale fino

150g     Strutto

  15g    Lievito chimico

  10g     Bicarbonato



Preparazione:

Impastare tutti gli ingredienti insieme.
Fare riposare in frigorifero per alcune ore e tirare al mattarello dei dischi di 20 cm di diametro alti 3-4 mm.
Cucinare sopra di un testo o una piastra abbastanza spessa, girando la piadina 4-5 volte.





Torta Fritta



Ingredienti per 10 porzioni/10   al 100% (quantità netta)

1kg     Farina tipo "00"

      1       Uovo
   30g     Sale fino
   25g     Lievito di birra

200g      Patate Lessate
    1dl     Latte

2,5 dl     Acqua
  8cl       Olio extra vergine d'oliva

Preparazione:

Lessare la patata e schiacciarla.
Sciogliere il lievito di birra in un goccio di latte caldo.
Impastare tutti gli ingredienti insieme, fare riposare 1 ora in frigorifero e tirare la pasta (H 3 mm).
Friggere la pasta in olio o strutto.

Grissini Torinesi

2,4 kg  Farina tipo "00"

76 g     Malto

15 g     Zucchero

54 g     Sale fino

74 g     Lievito di birra

3 dl      Olio extra vergine d'oliva

1,08 lt  Acqua Minerale

Preparazione:

Impastare gli ingredienti.
Ricavare dei piccoli rotolini, e disporli sopra ad una placca.
Cucinare in forno a 190° C.

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